隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注豬肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)量安全等問題。目前時(shí)有以假亂真，以次充好的現(xiàn)象發(fā)生，破壞了公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境及消費(fèi)者的健康，因此實(shí)現(xiàn)快速無(wú)損檢測(cè)豬肉品質(zhì)及安全指標(biāo)尤為重要。本文介紹了高光譜成像儀在豬肉品質(zhì)無(wú)損檢測(cè)中的應(yīng)用。

用于豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析：

1.豬肉水分的測(cè)定

水分含量可以作為肉品原料的物性參數(shù)之一，因此，可以依據(jù)水分含量對(duì)不同肉品進(jìn)行分類。利用高光譜成像技術(shù)（380～1100nm）對(duì)不同脫水程度的肉品進(jìn)行水分含量檢測(cè)，建立偏最小二乘回歸模型，利用最小二乘支持向量機(jī)進(jìn)行模型校正，模型預(yù)測(cè)效果達(dá) 98%，研究表明高光譜成像技術(shù)對(duì)肉品水量檢測(cè)可以達(dá)到快速無(wú)損檢測(cè)。

2.豬肉蛋白質(zhì)的測(cè)定

從物質(zhì)結(jié)構(gòu)上看，蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物的基本骨架，且生化反應(yīng)中絕大多數(shù)酶都是蛋白質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味指標(biāo)上看，蛋白質(zhì)發(fā)生水解后的多肽或氨基酸可呈現(xiàn)出特征性的食品風(fēng)味。利用高光譜成像技術(shù)對(duì)肉品中羥脯氨酸含量進(jìn)行了檢測(cè)。通過提取感興趣區(qū)域及相關(guān)的特征波段，建立偏最小二乘模型，可以對(duì)肉品的蛋白質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確、快速的測(cè)定。

3.豬肉脂肪的測(cè)定

脂肪是動(dòng)植物體中的油性物質(zhì)，是生物體的組成部分和儲(chǔ)能物質(zhì)。在食品加工過程中常有特殊的食品風(fēng)味。利用高光譜成像技術(shù)預(yù)測(cè)肉品的脂肪分布，比較光譜相似測(cè)量和方差分析提取特征波段的優(yōu)劣，通過建立預(yù)測(cè)模型，可以精確對(duì)肉品的脂肪進(jìn)行測(cè)量。

用于豬肉的食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)：

1.豬肉嫩度測(cè)定

肉的嫩度稱為肉的柔軟性，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映肉的質(zhì)地，且肉的嫩度與肉的彈性相對(duì)應(yīng)，是硬度的倒數(shù)。通過高光譜成像技術(shù)獲取肉品的相關(guān)信息，篩選出最能表征肉品剪切力值的波段，建立線性和支持向量機(jī)判別模型，就可以對(duì)肉品的嫩度進(jìn)行分析。

2.豬肉色澤檢測(cè)

肉品色澤是消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)量的第一印象，也是對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。色澤的測(cè)定通常有比色板法、儀器測(cè)色法和化學(xué)測(cè)定法。其中儀器測(cè)定法是利用色度儀測(cè)取肉品表面的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）來(lái)評(píng)定肉色。通過高光譜儀對(duì)紅肉顏色進(jìn)行檢測(cè)，選用具有樣品代表性的光譜信息，經(jīng)由多種預(yù)處理方法，建立預(yù)測(cè)各顏色參數(shù)的模型并對(duì)模型進(jìn)行評(píng)價(jià)，取得了理想的模型預(yù)測(cè)效果。這表明，高光譜成像技術(shù)不僅可以作為無(wú)損檢測(cè)肉品色澤的有效手段，并且可以取特定區(qū)域或品種的肉樣作為研究對(duì)象，這一點(diǎn)也為實(shí)際生產(chǎn)與在線檢測(cè)提供了一定的理論基礎(chǔ)。

3.豬肉新鮮度測(cè)定

肉制品的新鮮程度直接影響肉品的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用高光譜成像技術(shù)對(duì)肉品新鮮度進(jìn)行檢測(cè)，利用偏最小二乘法，常規(guī)區(qū)域二乘法，向后區(qū)間偏最小二乘法和聯(lián)合區(qū)間偏最小二乘法建立揮發(fā)性鹽基氮）含量預(yù)測(cè)模型，就可以對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行快速的無(wú)損檢測(cè)。

用于豬肉安全指標(biāo)的檢測(cè)：

1.豬肉微生物測(cè)定

食品的腐敗變質(zhì)與食品自身或儲(chǔ)藏環(huán)境中微生物含量有較大的關(guān)系，其中，微生物將食品作為自身繁殖的養(yǎng)料，不僅使食品營(yíng)養(yǎng)成分減少，且降解產(chǎn)物會(huì)影響食品的食用品質(zhì)。利用高光譜成像技術(shù)對(duì)肉品表面微生物含量進(jìn)行測(cè)量，通過結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)平板菌落計(jì)數(shù)法比較分析了偏最小二乘法、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和最小二乘支持向量機(jī)的精確度，建立相應(yīng)的預(yù)測(cè)模型，就可以對(duì)肉品中微生物的含量進(jìn)行分析。

2.豬肉摻假測(cè)定

肉品中的摻假問題主要表現(xiàn)在肉糜類制品。利用高光譜成像技術(shù)檢測(cè)牛肉餡制品中摻加雞肉、羊肉餡制品中摻加豬肉，分別對(duì)不同添加量梯度進(jìn)行檢測(cè)分析，利用偏最小二乘回歸法（PLSR）建立預(yù)測(cè)模型，就可以準(zhǔn)確對(duì)肉制品的摻假情況進(jìn)行分析。